«Мы мечтали о пространстве, где можно было бы спрятаться»

По такому сценарию приходят примерно 99% гостей Nobody Knows I Suppose (далее — Nobody knows) — бара, точное местоположение которого не узнаешь, пока там не побываешь. Здесь много портвейна, винила и своя атмосфера. Некоторые тут проводят три вечера подряд — ровно столько дней в неделю работает заведение. Кто-то не отказался бы здесь жить. Для одних это место, попасть куда — мечта и квест, для других — барная стойка, за которой всегда можно встретить друзей. Совладельцы Nobody knows — титулованные и душевные бармены Леша Боткунов и Дима Малко — рассказали о десяти вещах, которые помогли им сделать любимый всеми тайный уголок.

Когда-то мы нашли прикольное помещение и хотели сделать там бургерную. Поделились этой мыслью с Владом Мусиенко — «папой» коктейльного бара Friends, где мы в свое время работали, и других заведений Friends Orchestra. В итоге бургерной стал The Chops, а мы продолжили попытки открыть сакральное место — нам очень нравилась концепция спикизи (бар, в который можно попасть только по звонку или знакомству — Прим.ред.). Во Friends своя публика, кутеж и веселье, а мы мечтали о пространстве, где можно было бы спрятаться, пообщаться, выпить и почувствовать себя спокойно.

Спустя какое-то время, осенью, Влад показал нам помещение на задворках старого здания в центре. Нам оно понравилось, и мы начали размышлять, каким видим будущий бар. Перебрали весь крепкий алкоголь: от рома до бурбона. Нам хотелось, чтобы его можно было пить и в чистом виде, и шотами, и со льдом, и в коктейлях. Чтобы был небанальный. Тут Даша, жена Владика, предложила: а давайте это будет портвейн? Нам идея понравилась, в том числе своей небрежностью — денег на то, чтобы делать что-то вышколенное, не было. Еще хотелось показать линейку достойных крепленых вин, а не пойло вроде «Три топора». Весной все было готово.

Когда мы впервые увидели это помещение, оно было завалено кирпичами, мусором, всякой ерундой. На двери надпись «Не выпускай тепло» — она здесь до сих пор. Место сильно напоминало гараж. Сразу представили — мы в Португалии, заходим в подворотню и находим такой бар. Захотелось сделать тут что-то подобное.

В Nobody knows много «живых» вещей с историей. Дом построен в 1900-х, внутри много заброшенных помещений, целые катакомбы. Когда впервые спустились вниз с фонариками, даже вдвоем было страшно. Нашли комнату, где когда-то проявляли фотографии. Часть вещей, проявитель, какие-то коробки, вытащили и отмыли. Мы здесь все сделали сами, но под руководством дизайнера Сережи Пергаева — он помог не ошибиться в цветовых решениях и других подобных вопросах. Все банки-склянки, часть посуды нашли на блошиных рынках — все эти вещи терпеливо ждали открытия. Даже сейчас мы не хотим ничего улучшать, не хотим, чтобы Nobody knows превратится в полноценное заведение — пусть остается «гаражом».

Сначала мы с Сашей Брагиным и Владиком договорились, что будем здесь работать вчетвером и не будем никого брать, кроме ответственного за еду. Одна из наших главных находок — Арсений в роли повара. До открытия Nobody knows он работал во Friends. Мы сделали ставку на то, что ему будет интересно делать новые блюда, а не только сэндвичи и пасту. Никого больше решили не нанимать. Зачем? Мы бы вдвоем стояли за стойкой, коктейли делали, Владик — встречал и рассказывал правила, Брагин — болтал и помогал.

Через какое-то время Владик и Саша поняли, что не будут успевать, да и нам было сложно — в том году у нас буквально не было лета. Встретить, налить джинджиньи, поменять пластинки, пообщаться, рассказать, принести еду — один человек справлялся за троих. Мы постоянно устраивали гест-бартендинги (традиция барным коллективом смену работать в чужом заведении — Прим.ред.).

В первоначальном составе просуществовали недолго — около месяца. Ближе к августу на подмогу пришел Дима Деменев. Не раз выручали Паша Малыхин, Мэтью, Чалей, Валька Косинов и Башкатов — все понимали, как мы дорожим нашим «гаражом». Вскоре Дима перешел к нам из бара Tyler насовсем. Потом присоединился Толик из Friends — хранитель наших правил. Он соблюдает их ревностнее, чем кто-либо. Недавно устроилась Лиза — вернулась из Питера, оборвав из-за Nobody knows все связи с этим городом.

Nobody knows — часть семейства заведений Friends Orchestra. Все мы очень разные, но как-то ужились вместе. У нас есть и бургерная, и винный бар, и коктейльный, еще два местечка в Академгородке — семейный Sparks и Hiki. Владик, кажется, как-то сказал: «Когда в оркестре кто-то один фальшивит, получается говно». Это верная философия — крутым продукт будет, только если каждый выложится на 100%.

Каждую неделю обновление — пять новых коктейлей и два блюда, одно из которых, как правило, с морепродуктами. Традиция такая не потому, что мы классные и можем придумывать по коктейлю каждую неделю. Идея Nobody cocktail book в том, что в любой момент можно воспроизвести любой коктейль, открыв нужную страницу. Нередко у гостей определенные напитки начинают ассоциироваться с памятными событиями, вызывать эмоции. Да и ребята вкладывают в них душу — все ингредиенты самодельные, никакой химии.

Иной раз, возвращаясь мысленно назад, думаем, что некоторые напитки в Новосибирске не нужны: коктейль с тунцом, например. Тем не менее для любого бара творчество — неотъемлемая часть успеха. Так, меню в Nobody knows представляет собой книжки, написанные и рисованные от руки. Сейчас их делает Оля Лебедева. Мы не продумываем темы заранее — каждый раз они всплывают сами собой. Выйдет какой-нибудь фильм, и мы рисуем, например, Шерлока. Естественно, праздники находят отражение в меню. Бывает, Оля сама что-нибудь забавное предложит, или Леша скажет: «Хочу черепа и рок-н-ролл». Тогда рисуем рок-н-ролл.

Идея угощать гостей возникла почти сразу. Думали про разные наливочки, настоечки, в итоге пришли к джинджинье. Как в Италии каждая бабушка делает лимончеллу, также в Португалии семьи выставляют на балкон банки с вишнями, залитыми бренди, добавляют корицу, гвоздику и немного красного вина. Мы тут подсчитали, что в день разливаем в стопки по пять литров, то есть 60 литров в месяц. За год выходит 730 литров джинджиньи — целая цистерна!

Nobody knows мы открыли для близких: друзей, их друзей и друзей их друзей. Еще, конечно, для себя — хотелось свое маленькое место. Семейное. Работать за стойкой своего бара — это невероятный кайф, так круто, что нельзя описать словами. Friends, конечно, сильно подготовил почву и развил вкус публики. Около 30% людей, которые ходят в заведения в Новосибирске, теперь разбираются в коктейлях, хотят пробовать новое, готовы к экспериментам.

К нам забредают разные люди, но все воспитаны, умны, в чем-то преуспели. У нас могут сидеть хипстеры, которым тут же бьют татуировки, рядом — топ-менеджер. Может забежать компания девчонок, бьюти-блогеров. Как-то заходила известная поэтесса и читала стихи. Многие приводят иностранцев или звезд — как-то на гитаре душевно играли Accordi Disaccordi, заглядывали Паша Артемьев и ребята из Little Big.

У нас есть правила: вход по звонку, геометки ставить нельзя, как и трогать проигрыватель с пластинками, войти и выйти за вечер можно только единожды, расчет — наличными. Вход по звонку не означает, что если у нас не записан чей-то номер, то мы его не пустим. Если звонят с незнакомого номера и объясняют, почему хотят к нам попасть и кто посоветовал, мы с удовольствием принимаем. Но всех предупреждаем: человек, который дает наш номер своему другу, ответственен за него. Некоторых людей перестали пускать — они либо не соблюдали правила, либо «разлагали» атмосферу.

В Nobody knows воплотились идеи каждого. Леша хотел бар, где музыка будет играть с проигрывателя — теперь у нас целая коллекция пластинок. Музыка создает атмосферу и всех держит в каком-то одном эмоциональном поле. Иногда у нас играет джаз, иногда — саундтреки к фильмам, случается и что-то разбитное. Как правило, гости пластинки стараются не трогать, но была пара чудаков, решивших поскретчить.

Гесты всегда случаются спонтанно. У нас нет бюджетов, чтобы привозить барных звезд. В основном какой-то бренд отправляет в Новосибирск человека выступить. Иногда ребята из других баров пишут: «Будем у вас проездом, давайте что-нибудь придумаем». Нас самих тоже часто зовут — недавно съездили в Красноярск в Welcome Bar. Самый значимый наш гест был в питерском El Copitas. У ребят высокий уровень — они делают гесты только зарубежных чуваков, а мы были первыми из России.

Сейчас у нашей команды — и у барменов, и у Арса — в планах Омск, Казань, Питер, Иркутск. В Екатеринбург зовут. Хочется посетить еще минимум три страны: Великобританию, Португалию и Сингапур или Гонконг. В идеале, чтобы каждый месяц кто-то из нас куда-то выезжал. Не обязательно за рубеж — Россия суперкрасивая страна. Тем более много где барная тема сейчас в новинку.

Мы сами счастливы тут и делаем людей счастливыми: те, кто попадает сюда, чувствуют себя немного уникальными. Ведь всегда приятно, когда что-то делают именно для тебя. Здесь все так и происходит.