Сибирь на тарелке

За пределами России (а часто и в самой России) считается, что сибирская кухня — это блины и пельмени, водка и чай из самовара, но это далеко не так. Сибирская кухня — исторически сложный гастрономический пазл.

С одной стороны, это традиционные способы обработки продуктов питания коренных народов Сибири, с другой — крестьянская кухня, богатая овощами, грибами, ягодами и растениями вроде черемухи или папоротника. С XVII века за Уральский хребет стали проникать «благородные» блюда из рябчика, куропатки, сложные рыбные похлебки и изысканные десерты. Так питались в основном богатые люди: например, купцы и золотопромышленники. В XX веке в Сибири, как и во всем СССР, на столах появились «Оливье» и «Селедка под шубой». А сегодня в ресторанах или кафе вам скорее предложат пасту «Карбонара» или модные черные бургеры, чем пирог из енисейской рыбы или салат из черемши.

Кажется, что сибирская кухня никогда не была так далека от самой себя, как в XXI веке. Даже в городах-миллионниках сложно достать, как говорят гастрономы, сибирские специалитеты: северную рыбу вроде муксуна, нельмы и чира, свежую оленину и куропаток, грибы и ягоды. Это неудивительно — люди в городах почти не соприкасаются с таежными и речными промыслами.

Несмотря на это, молодые сибиряки стремятся переосмыслить локальные гастрономические традиции. Они открывают небольшие предприятия по изготовлению варенья из жимолости, черники и сосновых шишек, продают молотую черемуху, из которой можно печь пироги. В некоторых ресторанах шеф-повара, оглядываясь на гастрономическое прошлое Сибири и учитывая запросы иностранных путешественников, придумывают новые блюда из местных продуктов или добавляют в меню «классику» вроде супа из боровиков или сугудая.

Сугудай — одно из самых известных рыбных этнических блюд Сибири. Посмотреть, как его готовят, можно отправившись, например, в поселок Дудинка — это 90 километров от Норильска. На берегу Енисея нганасаны — коренной народ Таймыра, численность которого в России меньше тысячи человек, — ловят рыбу, например, сига или муксуна, и разделывают ее прямо на берегу самодельными ножами с рукояткой из рога оленя. Раз — и серебристую скользкую чешую уносит река. Два — тушка выпотрошена меньше, чем за минуту. Три — чистая рыба порезана на кусочки и приправлена крупной солью. Четыре — в тарелку отправляется крупно нарезанный зеленый лук.

До начала XX века коренные народы Таймыра ели рыбу сырой в качестве небольшой закуски перед ужином, состоящем преимущественно из отварной оленины. Ее даже не солили, как это делают сегодня, потому что раньше на Крайний Север соль привозили купцы, и она была дорогая. Сегодня «городская» вариация сугудая, которую используют коренные народы и любители местных продуктов, — это все те же сырые кусочки рыбы, но уже приправленные солью, перцем и зеленым луком. А «ресторанные» версии могут включать в себя и травы вроде базилика или укропа, и уксус, и разные соусы — на вкус шеф-повара.

Да, достать хорошую свежую северную рыбу для домашнего сугудая возможно не всегда, а только в сезон. И да, стоит она гораздо дороже, чем семга или форель. Но любителей местной кухни становится все больше, а значит есть надежда, что исконно сибирские блюда вроде сугудая вскоре перестанут быть экзотикой.

Текст: Анна Соболь

2953 03 Октября 2017