На рубеже XX и XXI века мир охватило увлечение авторским пивом. Этот своеобразный культурный феномен перевернул рынок алкогольных напитков и сформировал вокруг себя целые сообщества энтузиастов. Явление назвали крафтовой революцией.
Началось все в 70-х годах прошлого века: в США любительское пивоварение переросло в мелкий и средний бизнес. Постепенно интерес к авторскому пиву стал распространятся в Европе, а до России дошел только в 2010-х. Москву крафтовая революция захватила в 2015 году. Тогда в столице каждую неделю открывались авторские пивоварни. Сейчас крафтовое пиво стало привычной частью барной культуры крупных городов: в заведениях Москвы и Петербурга пейл-эль и имперский стаут уже никого не удивят.
Однозначного определения крафтогового пива нет, поэтому назваться крафтовой пивоварней несложно. К крафту относят любой пивной напиток, сваренный не в промышленных масштабах, а на маленьком пивном производстве, зачастую по собственным рецептам. Кроме того, считается, что при производстве такого пива используется более качественное сырье. Вокруг крафтовых пивоварен образуются целые сообщества постоянных покупателей, а энтузиастов крафта называют биргиками.
В Сибири тоже есть, хоть и менее масштабное, свое сообщество пивных энтузиастов и экспертов, а также тематические заведения, локальные пивоварни и фестивали. Мы поговорили с владельцами крафтовых пивоварен в Омске, Иркутске и Новосибирске и узнали о том, какие усилители вкуса считаются в этом сообществе плохим тоном, сколько сортов и с какой периодичностью выпускать, а еще тяжело ли переквалифицироваться в пивовара, когда ты инженер.
1984 Brewing Co. — пивоварня при баре в самом оживленном переулке Омска. Ее владельцы — Светлана и Евгений Скуратовы. С крафтом Скуратовы познакомились, когда подбирали напиток для собственного азиатского кафе — искали что-то свежее и натуральное, не противоречащее концепции заведения. В кафе начали продавать продукцию крафтовых пивоварен и заметили, что крафт пользуется популярностью, а специализированных баров в городе не было.
Тогда Скуратовы загорелись идеей открыть бар и попробовать варить свое пиво. Нашли производителя, который имел незагруженные мощности, арендовали оборудование, сами купили солод и хмель. Первыми сортами стали Pale Ale, Ipa, Ipa Blueberry и Red Lager. Результатами остались довольны и решили приобрести небольшую пивоварню. Объем вложений — коммерческая тайна, затраты пока что не окупились, но энтузиазм остался прежним.
Светлана и Евгений участвовали со своей продукцией в городском фестивале «Свое лето» в 2016 году, а бар открыли в октябре. В «1984» практически все сделано руками сотрудников и собственников: от неоновой вывески и барной стойки до холодильной комнаты для пива. Стулья и столы делали из столетней древесины, взятой с разбора на пороховых складах. С самого открытия Скуратовы начали продвигать пивную культуру: проводили лекции и ликбезы о пивных сортах и технологиях варки, устраивали экскурсии на пивоварню и дни «уничтожения коммерческого пива», а летом 2017 года провели фестиваль OmsktobeerFest с образовательной программой и девятью гостевыми пивоварнями.
В «1984» считают, что словосочетание «крафтовое пиво» в Москве, Петербурге и некоторых крупных городах дискредитировало себя из-за моды и низкого порога входа на рынок. За трендами в «1984» не гонятся — просто искренне не любят коммерческое пиво и трепетно следят за качеством производства: используют всего четыре ингредиента (дрожжи, воду, солод и хмель) и принципиально отказались от вкусовых добавок (риса, кукурузы и других компонентов, которые хоть и удешевляют стоимость, но и ухудшают вкус). Кроме того, есть разница в выдержке: коммерческое пиво выдерживается около 15-20 дней, тогда как в «1984» его выдерживают в два раза дольше. Ассортимент пивоварня обновляет каждую неделю — ребята постоянно экспериментируют с собственной продукцией и привозят на дегустацию редкие сорта.
В 2015 году предприниматели Александр и Максим решили открыть собственную крафтовую пивоварню. За короткий срок нашли помещение и купили оборудование. Впоследствии к команде присоединился Евгений Лисовский, технолог-пивовар с 13-летним опытом варки на промышленном производстве и желанием экспериментировать. Так открылась одна из первых пивоварен в Иркутске, занимавшаяся исключительно крафтом.
Цели сформулировали так: «Вернуть настоящий вкус пива и его разнообразие, привнести новые решения в унылое единообразие пивоваренных гигантов». За все время работы пивоварни опробовали 23 рецептуры. Сейчас придерживаются семи основных сортов пива и каждые 4-6 месяцев создают что-то новое, сезонное. В 2017 году, ко дню рождения города, Mozart Beer выпустили серию «Иркутская история» с названиями, отсылающим к знаковым городским нарративам, вроде «Новоленинский джентльмен» или «Лисиха» («Новоленинский джентльмен» — отсылка к местным гопникам, а «Лисиха» — название микрорайона в Иркутске). В прошлом году разработали линейку бутылочного пива «Сибирь». Начали с классических для крафта сортов, а летом этого года планируют добавить более нестандартные — «с нотками таежных путешествий и бесконечных просторов сурового края».
В начале 2019 года команда открыла одноименный бар недалеко от пивоварни. О затратах создатели не распространяются, но говорят, что на рынке чувствуют себя уверенно: продают свою продукцию как в собственном магазине, так и поставляют другим заведениям и даже предлагают клиентам придумать и сварить свой сорт.
Андрей Федосенко начал изучать тонкости пивоварения и приобщаться к культуре крафта давно — в 2013 году съездил в Санкт-Петербург, а вернувшись, начал варить пиво у себя дома. Когда в новосибирской пивоварне «Гуси» открылась вакансия помощника пивовара, Андрей, долго не раздумывая, уволился из инжиниринговой компании и устроился на новую работу. Пивоварня «Гуси» тогда производила пиво в том числе для сети баров «Йохохо». В феврале 2016 года Андрея пригласили развивать собственную пивоварню «Йохохо», и уже в мае компания начала варить пиво на собственном оборудовании.
Вложили в производство немного — ровно столько, сколько нужно для того, чтобы обеспечить «необходимый минимум». Многое делали своими руками вместе с учредителями. Об окупаемости вложений речи пока нет. По словам Андрея, крафтовое пивоварение — это «не лучший вариант для вложения денег, если не заинтересован в самом процессе и не горишь идеей производства интересного и качественного пива».
Сейчас непосредственно на производстве работает три человека, считая Федосенко. Каждый месяц «Йохохо» выпускает 2-3 новых сорта. За все время существования пивоварня выпустила 66 сортов — команда много экспериментирует с сезонными вкусами и разными технологиями. Кроме того, «Йохохо» часто участвуют в коллаборациях с другими пивоварнями и заведениями: например, выпустили сорт «Над пропастью в пыли» (это отсылка к Новосибирску) вместе с баром Rooks. Напитки «пиратской» пивоварни пьют не только в местных барах, но и в Москве, Петербурге, а также на различных фестивалях.
Первая иллюстрация — это работа Дэвида Логгана «Mother Louse, oxfordshire alewife». В середине — картина Ван Гога «The Drinkers». Последняя — работа Эдуарда Мане «The Café-Concert».
3699
24 Апреля 2019